中原烹饪大师,国家著名大厨

亚洲城网页版yzc888 1 中夏族民共和国烹饪大师郑峰

郑峰,男,鄂温克族,1977年四月落地于河浙大封。国家中式烹调高级技师,高级公共营养师,国家名厨,中夏族民共和国烹饪文化传承大师,中夏族民共和国烹饪大师,国家著名厨神编纂委员会奥马哈分会会长,现任瓦伦西亚永利旅舍伊洛传芳轩(Hong Kong及热这亚至上食府之一)主厨。
从业餐饮行业20多年,师从盛名烹饪大师孙铂先生,明白楚菜、京东北菜、谭家菜等烹调技艺,郑峰敢于大胆创新,在烹饪技艺上海博物馆采众长,如对堀口奈津美香薰乳鸽和西藏名菜樟茶鸭改熟炸为生炸;在“琵琶大对虾”中,引入了西餐调料;“竹节鸽盅”则以竹为容器等。他还规划制作了“农家类别”、“滋补药膳”等引人垂涎三尺的养生经典菜式。
19九二年起从事餐饮工作至今,3000年供职食尚苑美味的吃食城厨上将,200七年充当渝福园烤鸭店厨司令员,二零零六年—201一年担任新加坡东方老福聚餐饮有限权利集团(家mydining)行政总厨。由于底子深厚,二〇一一年跟随著名世界烧烤大师刘国柱先生赶往布兰太尔操厨,扩大了视野,博采众长,潜研浙菜、京菜、谭家菜等烹调技艺,积累了丰硕的烹饪与营养教育的理论知识及操作技能经验,精通了当代和中华古板营养学,营养管理以及饮食制作理论与技术,能在烹调领域等地点很好的从业食疗配餐、营养技术及厨政管理。
二零一三年—201六年被予以Forbes伍星评级、米其林二北十分大帝厨;20一3年二月在国家名厨征集评比中荣膺“国家著名大厨”荣誉称号;201四年12月被赋予中国烹饪文化传承大师荣誉称号;2016年八月首国好吃的食物现代厨艺研讨组织予以为一等国际厨师;201七年10月在第陆届国家名厨征集评比中,郑峰先生战表优异,赢得咱们的如出一辙好评,被中夏族民共和国国家名厨烹饪文化中央赋予“中华夏族民共和国烹饪大师”荣誉称号。他的功业及代表文章被列入由全国政协助进行公室公厅中夏族民共和国文学和艺术学出版社出版的《国家名厨》第陆卷一书中,同期被国家名厨编纂委员会聘请为波德戈里察分会会长。
 

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特选菜肴  亚洲城网页版yzc888 5

清炒酥脆虾
主料:海虾500克
辅料:二荆条干杭椒段(炸)少许葱姜蒜(片)各五克
调料:白糖100克,生抽二五克,料酒20克,香火钱一伍克,清水贰五克,干纤维素少许,小苏打少许。
做法:
1 剔除虾线,剪去虾须子等剩余的有的,洗净沥干,后背开刀。
二 放入叁克小苏打(千万无法放多了)、盐、料酒,腌制陆分钟。
3把腌好的虾取出,用自来水冲洗若干遍,不然做出的虾会发苦。洗干净后沥干,各种沾满果胶,放入油锅中炸至变色。
四 取二个小碗放入白糖、生抽、料酒、清水拌匀备用。
5净锅香火钱打底,文火把葱姜蒜炒香,将调好的料汁下锅,旺火将汁收浓,关火。把炸好的海虾、2荆条段壹起下锅翻拌均匀出锅装碟。
小贴士壹:腌制海虾的时候放入小苏打,那样能够让虾皮更脆,但切记小苏打不要放多了,只放贰克就够了,放多了虾会发苦。
小贴士2:那道菜关键正是炒糖汁,千万不要炒过了,炒过了糖汁太浓稠就改为拔丝大虾了。装盘今后虾就扎实在协同了。
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宫保虾球
主料:大虾肉250克(去沙线,順三刀)
辅料:东极岛果(炸)适量青南椒块少许。
姜片10克,葱片10克,蒜片10克,鸡蛋清1个。
调料:干花椒段1伍克,杭椒碎8克,生抽1二克,西宁香醋二五克,料酒四克,白糖一三克,鸡粉8克,胡椒粉少许,老抽①.五克,清水一伍克,盐0.三克,植物油十0克,生淀适量。
制作:
1.虾肉醃味﹕盐二克、鸡粉一g、胡椒粉少许
二.上浆﹕蛋清半个、生粉10g、水五ml(搅拌起劲)
3.兌汁﹕用以上调味料兌成汁。
肆.将虾球用150ºC左右热温油滑熟倒出。
伍.锅烧热注入植物油拾0ml烧至7/十热时将干花椒下锅,炒至变色时(火大黄椒易燋)放入葱姜蒜下锅,煸炒出幽香将辣椒粉下锅,翻炒几下(黄椒粉炒熟)即将虾肉下锅,将味炒匀快捷將兌好的调味汁烹入,汤汁滚后急翻窩,使调味汁包裹在虾球上,烹入醋,撒上巴厘岛果,翻匀起锅装盘。青南椒点缀。
特色:虾球鮮、嫩、脆、爽,色泽红亮,口味咸香(咸、辣、回甜、醋香)。
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9转大肠
玖转大肠的制作工艺复杂细腻,清洗肠子是一道十一分麻烦的工序,肠子薄薄1层,需耐心细致的洗净。守旧的玖转大肠必须炒糖色,达到自然的红润光滑,而不可能直接抬高食用色素。那道小菜是古时候爱新觉罗·光绪初年,由纳塔尔黄花林业大学旅舍店主首创,起头名为“红烧大肠”,后经数十次更始,味道得以抓牢。
主料:1200克猪肠头
辅料:5克葱,5克姜,5克蒜
调料:五克花椒,伍克大料,三克桂皮,二克香叶,1克雄丁香,10克老抽,70克绵白糖,50克米醋,十克盐,适量大红袍,适量砂仁。
做法
一清洗肥肠保留部分肠油,将肠衣壹层层套在一块,套三-4层,用牙签固定。
二将套好的圈子煮熟,细尾切去不用,切成二.5 毫米长的段。
三炒锅内注入油,待70%热时,下入大肠炸至橄榄水绿时捞出。
肆炒锅内倒入少许油,放入70克白糖用微火炒至青古铜色色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。
5再烹入料酒、葱姜蒜末炒出幽香后,下入高汤、老抽、醋、盐、汤汁开起后,再移至微火上煨。
6待汤汁收长远,放入胡椒粉、奇兰(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,装入盘中,撒上延荽末即成。
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蟹肉黄烧鱼肚
主料:油发鱼肚拾0克
辅料:大闸蟹150克(蟹黄)
蟹钳(蟹前腿)1只,浓汤900克,毛汤1000克
调料:盐10克,料酒10克,白糖5克,湿淀粉50克,熟鸡油20克,葱10克,姜10克。
做法:
1.鱼肚切成柒cm长、贰.伍cm宽、厚壹.五cm的块。放入热水內,加葱姜片、料酒,汆透水,捞在冷水内,挤干水待用。
2.炒蟹黄,锅內放鸡油10克,放入葱姜片文火煸炒至香,蟹黄下锅稍炒即注入奶汤100克、盐二克、糖五克、料酒二克、汤汁煮沸,捡去葱姜不用,将蟹黄盛在碗内。蟹钳去外蒸熟备用。
3.将毛汤烧沸,到场少许调味(盐,料酒),鱼肚下锅,文火将鱼肚烧软,倒在盆內。锅内放鸡油10克,放入葱姜文先生火煸炒至香,注入奶汤,调味后将鱼肚挤干毛汤,放入浓汤锅内,文火把鱼肚烧透,下入蟹黄烧至汤味浓香,湿生物素勾芡,起锅装深盘摆放蟹钳即成。
(主要编辑:大贺)

中原烹饪大师,国家著名大厨。※ 本档案由华夏名厨查询网权威数据提供 ※

中华烹饪大师郑峰

郑峰,男,保安族,1九柒陆年四月落地于辽宁大封。国家中式烹调高级技师,高级公共营养师,国家名厨,中华人民共和国烹饪文化传承大师,中华夏族民共和国烹饪大师,国家名厨编纂委员会阿里格尔分会会长,现任帕罗奥图永利酒馆洛阳花轩(香江及萨拉热窝一级食府之一)主厨。

致力餐饮行业20多年,师从盛名烹饪大师崔明安先生,理解东北菜、京京菜、谭家菜等烹调技艺,郑峰敢于大胆立异,在烹调技艺上海博物馆采众长,如对堀口奈津美香薰乳鸽和湖北名菜樟茶鸭改熟炸为生炸;在“琵琶大对虾”中,引入了西餐调料;“竹节鸽盅”则以竹为容器等。他还设计创造了“农家连串”、“滋补药膳”等引人垂涎三尺的调养经典菜式。

一玖九一年起从事餐饮工作于今,3000年供职食尚苑美味的食品城厨少将,200柒年充当渝福园烤鸭店厨团长,二零一零年—201壹年担任东京(Tokyo)东方老福聚餐饮有限义务公司(家mydining)行政总厨。由于基础深厚,2011年尾随知名世界烧烤大师刘国柱先生赶往莱切斯特操厨,增加了视野,博采众长,潜研闽菜、川菜、谭家菜等烹调技艺,积累了拉长的烹饪与营培养教育育的理论知识及操作技能经验,驾驭了当代和中华古板营养学,营养管理以及饮食制作理论与技能,能在烹调领域等方面很好的转业食疗配餐、营养技术及厨政管理。

2013年—201陆年被给予Forbes五星评级、米其林贰金轮炽盛厨;20一三年11月在国家名厨征集评比中荣获“国家名厨”荣誉称号;2014年六月被予以中华夏族民共和国烹饪文化传承大师荣誉称号;201六年四月首华夏族民共和国好吃的食品现代厨艺商量组织授予为甲级国际大厨;20一柒年二月在第5届国家名厨征集评比中,郑峰先生战表非凡,赢得我们的一致好评,被中华夏族民共和国国家名厨烹饪文化宗旨赋予“中中原人民共和国烹饪大师”荣誉称号。他的功业及代表小说被列入由全国政协助举行公室公厅中华夏族民共和国文学和文学出版社出版的《国家名厨》第陆卷1书中,同期被国家名厨编委会聘用为布兰太尔分会会长。

王国华,男,门巴族,一九6四年一月生,日本首都人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国烹饪大师,新加坡烹饪大师,国家职业技能鉴定高级考核评议员,首都劳动奖章得到者,国家名厨编纂委员会高等厨子委员,东京(Tokyo)商院(现香港工商院)客座助教,现任香江淮扬春饭馆行政总厨。

温建国**
中原烹饪大师,国家著名大厨。男,门巴族,一九七陆年十一月生,萨格勒布武清人,国家高级烹调技师,国家名厨,中华夏族民共和国烹饪大师,曾在京州苑旅馆、祈年旅社等多家酒吧中餐部担任行政总厨。现任多家酒吧中餐部技术总经理及顾问。
19玖伍年尾随原太原友谊饭馆最棒烹饪大师李惠工学艺。2004年拜苏菜烹饪大师、中华夏族民共和国烹饪大师王富强为师,在108年的厨艺生涯中赢得多名烹饪大师的点拨和救助。
擅长浙菜、京味菜的翻新、研究开发及制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有葱烧海参、蟹黄花鱼肚、拖蒸鱼柳、壹品羊排等。
二〇一一年5月在江山著名厨神征集评选中,荣获国家著名大厨题名,并被选入中国《国家名厨》(第一卷)。

 代表作品

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酱爆酥脆虾

主料:海虾500克

辅料:二荆条干杭椒段(炸)少许葱姜蒜(片)各伍克

调料:白糖十0克,生抽二5克,料酒20克,香火钱一5克,清水二伍克,干生物素少许,小苏打少许。

做法:

一 剔除虾线,剪去虾须子等剩余的局部,洗净沥干,后背开刀。

2 放入3克小苏打(千万无法放多了)、盐、料酒,腌制伍分钟。

三 把腌好的虾取出,用自来水冲洗若干遍,不然做出的虾会发苦。洗干净后沥干,各个沾满木质素,放入油锅中炸至变色。

4 取三个小碗放入白糖、生抽、料酒、清水拌匀备用。

5 净锅香和烛火打底,文火把葱姜蒜炒香,将调好的料汁下锅,旺火将汁收浓,关火。把炸好的海虾、2荆条段一起下锅翻拌均匀出锅装碟。

小贴士一:腌制海虾的时候放入小苏打,这样可以让虾皮更脆,但切记小苏打不要放多了,只放二克就够了,放多了虾会发苦。

小贴士二:那道菜关键正是炒糖汁,千万不要炒过了,炒过了糖汁太浓稠就改为拔丝大虾了。装盘现在虾就扎实在壹块了。

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宫保虾球

主料:大虾肉250克(去沙线,順三刀)

辅料:马尔代夫果(炸)适量青川椒块少许。

姜片10克,葱片10克,蒜片10克,鸡蛋清1个。

调料:干花椒段15克,黄椒碎八克,生抽12克,岳阳香醋2伍克,料酒肆克,白糖一三克,鸡粉捌克,胡椒粉少许,老抽1.伍克,清水一5克,盐0.3克,植物油100克,生淀适量。

制作:一.虾肉醃味﹕盐贰克、鸡粉一g、胡椒粉少许

二.上浆﹕蛋清半个、生粉拾g、水五ml(搅拌起劲)

三.兌汁﹕用以上调味料兌成汁。

亚洲城网页版yzc888,四.将虾球用150ºC左右热温油滑熟倒出。

伍.锅烧热注入植物油十0ml烧至70%热时将干花椒下锅,炒至变色时(火大黄椒易燋)放入葱姜蒜下锅,煸炒出香味将杭椒粉下锅,翻炒几下(黄椒粉炒熟)即将虾肉下锅,将味炒匀神速將兌好的调味汁烹入,汤汁滚后急翻窩,使调味汁包裹在虾球上,烹入醋,撒上塞舌尔果,翻匀起锅装盘。青南椒点缀。

特征:虾球鮮、嫩、脆、爽,色泽红亮,口味辛香(咸、辣、回甜、醋香)。

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九转大肠

玖转大肠的造作工艺复杂细腻,清洗肠子是壹道特别麻烦的工序,肠子薄薄壹层,需耐心细致的洗净。守旧的九转大肠必须炒糖色,达到自然的红润光滑,而无法平素抬高食用色素。那道菜肴是南宋爱新觉罗·光绪帝初年,由库里蒂巴金蕊林酒吧店主首创,起第一名为“红烧大肠”,后经反复更上一层楼,味道得以坚实。

主料:1200克猪肠头

辅料:5克葱,5克姜,5克蒜

调料:五克花椒,5克大料,3克桂皮,2克香叶,1克宫丁,10克老抽,70克绵白糖,50克米醋,10克盐,适量铁观音,适量砂仁。

做法:1清洗肥肠保留部分肠油,将肠衣1层层套在一块,套3-4层,用牙签固定。

二将套好的圈子煮熟,细尾切去不用,切成二.5 分米长的段。

三炒锅内注入油,待70%热时,下入大肠炸至法国红色时捞出。

四炒锅内倒入少许油,放入70克白糖用微火炒至普鲁士煤黑,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。

伍再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入高汤、老抽、醋、盐、汤汁开起后,再移至微火上煨。

陆待汤汁收深切,放入胡椒粉、奇兰(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,装入盘中,撒上香荽末即成。

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蟹肉黄烧鱼肚

主料:油发鱼肚100克

辅料:大闸蟹150克(蟹黄)

蟹钳(蟹前腿)1只,浓汤900克,毛汤1000克

调料:盐10克,料酒10克,白糖5克,湿淀粉50克,熟鸡油20克,葱10克,姜10克。

做法:1.鱼肚切成七cm长、二.伍cm宽、厚壹.伍cm的块。放入滚水內,加葱姜片、料酒,汆透水,捞在冷水内,挤干水待用。

贰.炒蟹黄,锅內放鸡油10克,放入葱姜片文火煸炒至香,蟹黄下锅稍炒即注入奶汤100克、盐二克、糖5克、料酒②克、汤汁煮沸,捡去葱姜不用,将蟹黄盛在碗内。蟹钳去外蒸熟备用。

三.将毛汤烧沸,插足少许调味(盐,料酒),鱼肚下锅,文火将鱼肚烧软,倒在盆內。锅内放鸡油10克,放入葱姜文先生火煸炒至香,注入奶汤,调味后将鱼肚挤干毛汤,放入浓汤锅内,文火把鱼肚烧透,下入蟹黄烧至汤味浓香,湿脂质勾芡,起锅装深盘摆放蟹钳即成。

 

 

 

善用鲁菜烹调,融会贯通,敢于立异,代表菜品有松鼠花头鱼、蟹黄扒鱼肚、蟹粉狮子头、扒烧整猪头、软兜长鱼等。

表示菜品
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【葱烧海参】
主料:水发海参(辽)①条(肆10只)
辅料:章丘大葱段壹段(长陆-八cm。约20克)。
调料:葱油100克.糖色50克.料酒20克.盐5克.糖30克.老抽10克. 高汤500克
成立:壹.将海参.焯水备用。葱段炸至珊瑚红备用。
             贰.锅中翻腾葱油加糖色老抽上色。倒入料酒加高汤下入海参、
葱段调味。小火烧制2-三分钟,勾芡打葱油码盘即可。
大厨提示:酱油不要过多.不然海参发黄。
营养成分:海参同野山参、燕窝、鱼翅齐名,是世界8大珍品之一。海参不仅是高雅的食物,也是宝贵的中草药。据《本草述十遗》中记载:海参,味咸咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性寒补,足敌野山参,故名海参。现代研究注解,海参具有增加纪念力、延缓性腺衰老,幸免主动脉瘤、糖尿病以及补中益气等作用。

注重业绩
1九八九年荣获北京市青年工人技术大赛(烹调专业)金奖(市10佳之3),并表示北京市参与全国大赛。
1九捌柒年荣膺全国青工技术大赛(烹调专业)金奖(全国10佳之8),同年还荣获“全国新长征突拍掌”称号和“首都劳动奖章”。
1995年在座在香岛举行的第3届国际展能节,荣获菜肴制作最棒奖。
19玖三年荣膺第二届全国烹饪技术大赛热菜金奖。
1993年经考核合格,被鉴定为烹饪技师职称。
1997年升任为国家级高级烹调技师职称。
1玖九7年被聘为上海商院(现法国首都工商院)客座教师,主讲津菜的多变风味和气韵特色菜的制作。
二〇〇〇年被予以东京烹饪大师名称。
200陆年经考核合格取得国家职业技能鉴定高级考核评议员资格。
2007年荣获第2届国际中华好吃的食物养生烹饪交流赛热菜金奖。
二〇〇9年被赋予中中原人民共和国烹饪大师称号。
二零一一年五月荣膺国家著名厨子征集组委评为“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中中原人民共和国际商业信用贷款银行业出版社出版的《国家名厨》第3卷。
20壹7年10月被聘为国家著名大厨编纂委员会高级大厨委员。
王国华于1983年从业烹饪工作至今,在每年的烹饪工作中,多次为党和国家首领掌勺服务,例如为啥鲁丽、吴仪、孙孚凌、严明复、张世先生尧、姜习、邓国强箎等领导制作、主理宴会、宴席,均遭到首长的好评。

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代表菜品
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松鼠桂鱼 
王国华制作  单位:新加坡淮扬春饭店
主料:鲜桂鱼1条
配料:松仁、青豌豆
调料:葱、姜、蒜末、番茄条、白糖、米醋、盐、淀粉
创建:将净翘嘴鳜去骨,切成麦子穗花刀,放入蛋清、盐、葱姜水腌一下,入味,将鱼肉取出,均匀的沾上干果胶,放入油锅中,炸至成形至外焦里嫩,捞出码放在盘中,供给头昂尾翘,浇上用西红柿酱、白糖、米醋、水类脂制成的糖、醋汁即可。
特点:色泽红亮、甜酸可口、外焦里嫩

拖蒸鱼柳
主料:净板鱼肉300克。
辅料:葱姜各5克。
调料:盐2克、鸡精2克、料酒10克。
制作:一、将鱼肉改成长7cm宽四cm高0.⑧cm的片。加全体料拌匀。均匀拍上壹层面粉。
贰、平底锅入油烧热.下入鱼片两面炸至黄色摆盘上蒸箱蒸制肆分钟.取出装盘跟姜醋汁上桌即可。
营养成分:肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,补虚消痈,但不宜多食,有发作功效。

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蟹黄扒鱼肚  王国华制作  单位:北京淮扬春酒馆
主料:水发鱼肚
配料:笋片、香菇、火腿片、油菜心、蟹黄
调料:盐、味精、清汤、葱姜末、水淀粉、料酒
特征:一、将水发鱼肚焯水并挤干水分(笋片、香菇、火腿、菜心一并焯水)
贰、锅上火烧热下少许底油,下入葱姜末炒热,下入蟹黄待煸炒出黄油时,下入清汤,再放入焯好水的鱼肚及配料,烹入料酒,用盐、味精调味,小火烧1会,待汤汁合适时,淋入水生物素,使汤汁粘稠,均匀包裹住原料时,打少许鸡油出锅,装盘即可。
特征:色泽微黄、亮丽、鲜艳、口味鲜咸、蟹黄味浓、材料软烂。

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软兜长鱼  王国华制作  单位:香岛淮扬春酒店
主料:熟血魚背部
配料:蒜片、香菜
调料:酱油、料酒、醋、盐、味精、白糖、胡椒、香油、水淀粉
创建:先将熟血魚背焯水。
将锅上火烧热,放入底油,把蒜片煸热,下入焯好水的长魚背,煸炒,再烹入料酒,参加酱油、盐、味精、白糖、胡椒面,继续煸炒,再加入高汤少许,用水矿物质勾芡、翻炒,将汁裹均匀,打入香火,烹少许醋,出锅即可。
特色:鲜咸甜适口、微辣、材质软嫩。菜品达到“叁香”蒜香、醋香、胡椒香、“3嫩”鲜嫩、滑嫩、软嫩

蟹黄花鱼肚
主料:油发水鱼肚50克.蟹黄一五克。
辅料:菜心一根.高汤500克.葱姜米各1克
调料:料酒10克.鸡精3克.盐2克.生粉20克.葱油100克。

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蟹粉狮子头  王国华制作  单位:Hong Kong淮扬春饭馆
主料:猪坛子肉(比例为肥60%、瘦五分之二)
配料:蟹粉、马蹄、油菜心
调料:葱、姜、蒜、料酒、盐、味精、鸡蛋
创建:将猪水煮肉切成石榴籽般大小的小丁,马蹄拍碎放入,再放入蟹粉、鸡蛋、葱姜末,搅拌均匀,用力摔打至上劲时,放入热水锅中,汆成大丸子,转小火炖至酥烂,放入麻油菜籽心即可。
天性:口味鲜咸、质感酥烂、原汁原味、肥而不腻

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伍星级羊排】                       
主料:羊排1200克
调料(糊的百分比):担担面三克、黑心姜粉250克、鸡蛋200克、孜然叁克、甲状腺素250克
制作:
1、先将羊排去边修整齐打花刀;
二、用蔬菜水腌制1二钟头以上
叁、腌制的点子:土芹200克、香荽拾0克、1品鲜酱油50克、料酒50克、花椒30克
    黄姜30克、番葱100克、小谷香20克、红萝卜50克、 盐水适量。
4、将羊排取出挂上糊,放入烤炉烤制,烤至40分钟即可。
特性: 外表威尼斯绿、酥香可口、外焦里嫩!

(主要编辑:大贺)

(责编:admin)

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