葱烧海参的做法,参的做法

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张伟
,男,哈尼族,一九八零年八月落地,吉林新泰人。一九九一年起参预烹饪工作,中夏族民共和国烹饪大师,现任国防大学军官干部饭店厨军长兼总管。
精通川菜的烹饪技艺,他技术完善,融会贯通,在一而再守旧菜的同时,依照领导的口味变化和须求,他还时时地对菜品举办改造和更新,形成自身的风骨特色。他创设的表示菜品有九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、脱骨扒鸡等经典项目。
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因其技术水平高超,曾服务多位校首长专职大厨,深受领导的好评。曾荣膺国防大学军士干部客栈集体三等功、个人三等功,得到过全军后勤烹饪比武冷拼技巧第壹名的卓越成绩。二零一八年三月在第一届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会评为中国烹饪大师荣誉称号,他的事略及文章被选入由全国政协助进行公室公厅中华夏族民共和国文学和经济学出版社出版的《国家名厨》第⑥卷一书中,载入中中原人民共和国国度名厨网档案库。
一九九五年—一九九七年湖南省滨州市Hong Kong大商旅念书;
一九九六年—1996年福建省河东区青云山庄名厨;
壹玖玖陆年—1997年香水之都沙河飞机场检阅村后勤保险;
两千年—2000年广西北昌陆院厨准将;
葱烧海参的做法,参的做法。二〇〇〇年—二零零六年辽宁抚州太阳海鲜大酒楼副厨上校;
贰零零玖年—二〇一八年在国防高校校任多位校首长专职厨神;
二〇一八年—现今国防高校军官干部茶馆厨旅长。
 

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原料:
小海参,大葱,青蒜,姜末,姜汁,白糖,酱油,绍酒,精盐,味精,湿淀粉,鸡汤,煳葱油,熟猪油。
  
制法: 将水发海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮
肆分钟捞出,沥净水;把大葱分别切成段和末,青蒜切成段;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到五分之四热时下入葱段,炸成藕石黄时炒锅端离火口,葱段捞在碗中,出席鸡汤,绍兴酒,姜汁,酱油,白糖和味精,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到十分八热时,下入白糖,炒成玉石深橙,再下葱末,姜末,海参煸炒几下,随即下入绍兴酒,鸡汤,酱油,姜汁,精盐,煳葱油和味精,待汤烧开后,放到微火上煨
肆分钟,把汤汁煨去53%,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿木质素勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中;将炒锅置于旺火上,倒入煳葱油,烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。
  
本性: 清鲜适口,有浓郁的葱香味。

选报代表菜品 亚洲城网页版yzc888 4

九转大肠
用料:猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、大红袍面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。绍兴酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。
做法:壹 、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5
毫米长的段,放入滚水中煮透捞出控干水分;
葱烧海参的做法,参的做法。② 、炒锅内注入油,待7/10热时,下入大肠炸至白灰色时捞出;
③ 、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至鳝鱼黄色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;
④ 、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;
伍 、待汤汁至1/4时,放入胡椒粉、黄金桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。
特色:色泽红润、大肠软嫩、酸、甜、香、辣、咸五味俱全。
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葱烧海参
用料:水发小刺参一千克。精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿硫胺素10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,绍兴酒15克。
做法:壹 、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮五分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5分米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3分米的段。
贰 、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到五分之四热时下入葱段,炸成土红棕时炒锅端离火中,葱段端在碗中,参预鸡汤100克、绍兴酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
叁 、猪油加炸好的葱段
、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用胡萝卜素勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
特征:海参清鲜,软塌塌香滑,葱段香浓,食后无余汁。葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
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糖醋鲤鱼
用料:鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克。
做法:壹 、鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5分米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使关节张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;
二 、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿血红蛋白对成芡汁;
③ 、在刀口处撒上湿糖类后放在百分之七十热的油中炸至表皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至清水蓝色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;
④ 、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒赶快烧到鱼上即可。
特征:色泽赤褐,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美。
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脱骨扒鸡
用料:1千克左右的嫩鸡,白糖50克,酱油50克,食盐30克,黄酒50克,香油40克,花椒、大料、桂皮各20克,宫丁3克,茴香、肉蔻、砂仁各15克,葱、姜少许。个中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁分别磨碎碾细,装入细布袋内扎紧,待煮烧鸡胚时入锅用。
做法:① 、宰杀后将血放净,然后退毛、洗净。在光鸡臀部开膛,去掉内脏,再洗净,将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用。将洗净的光鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨与椎骨中间处切断,然后依照鸡只大小用适量的大豆秆一段撑开腹腔。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将两脚交叉插入洞内;两翅交叉插入口腔内。成五头尖的拱形,再洗净后沥干水分。
二 、将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色(水与糖之比为3∶1),再逐只下锅油炸,使全身炸透,皮呈碧灰绿为宜,但绝不炸酥,防止变形。
叁 、将油炸后的鸡胚,顺序排放在锅底铁笼子(避防烧焦)上,再将制好的”香料袋”与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱姜等按量入锅,上压铁笼;再加适量水(鸡胚稍淹没),用旺火煮沸。然后用微火焖煮5小时左右,应时时观望,使肉烂骨酥,恰到好处,香味馥郁,然后起锅。起锅时动作要轻柔,确认保障鸡身完整美观,起锅后摊凉,并刷上香油,使鸡皮红亮,鸡肉香嫩脱骨。
性子:酥烂脱骨,香味馥郁,鲜嫩可口,风味独特,老年人幼儿咸宜。
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(小编:大贺)

※ 本档案由华夏厨神查询网权威数据提供 ※

张伟,男,塔吉克族,1977年十四月诞生,辽宁新泰人。1994年起参与烹饪工作,中国烹饪大师,现任国防高校军官干部饭馆厨司令员兼主管。

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贯通东北菜的烹调技艺,他技术周全,融会贯通,在持续古板菜的还要,根据领导者的气味变化和要求,他还时不时地对菜品进行与民改正和换代,形成协调的风格特点。他营造的意味菜品有九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、脱骨扒鸡等经典项目。

[小菜介绍] 清鲜适口,有深刻的葱香味。
 
[塑造原料]
小海参,大葱,青蒜,姜末,姜汁,白糖,酱油,绍酒,精盐,味精,湿淀粉,鸡汤,煳葱油,熟猪油。 
 
亚洲城网页版yzc888 11[制作方法]
1.将水发海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮 肆分钟捞出,沥净水;

因其技术水平高超,曾服务多位校首长全职厨神,深受领导的好评。曾荣膺国防大学军官干部茶楼集体三等功、个人三等功,获得过全军后勤烹饪比武冷拼技术第1名的优秀成绩。二零一八年7月在第一届国家名厨征集评比中,被国家著名厨子编纂委员会评为中华夏族民共和国烹饪大师荣誉称号,他的事略及小说被选入由全国政协助实行公室公厅中夏族民共和国文学和工学出版社出版的《国家名厨》第5卷一书中,载入中夏族民共和国江山名厨网档案库。

2.把大葱分别切成段和末,青蒜切成段;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到五分之四热时下入葱段,炸成蔚中蓝时炒锅端离火口,葱段捞在碗中,参与鸡汤,绍兴酒,姜汁,酱油,白糖和味精,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用;

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3.将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到十分之八热时,下入白糖,炒成碧紫灰,再下葱末,姜末,海参煸炒几下,随即下入绍兴酒,鸡汤,酱油,姜汁,精盐,煳葱油和味精,待汤烧开后,放到微火上煨
五秒钟,把汤汁煨去55%,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿纤维素勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中;

一九九三年—壹玖玖玖年吉林省威海市北京大酒店攻读;

4.将炒锅置于旺火上,倒入煳葱油,烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。

一九九八年—1997年黑龙江省海阳市青云山庄名厨;

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一九九八年—1996年东京(Tokyo)沙河飞机场检阅村后勤保证;

三千年—二零零二年江东南昌陆院厨旅长;

贰零零零年—2009年河南开封太阳海鲜大食堂副厨上校;

贰零壹零年—二零一八年在国防高校校任多位校首长全职厨神;

二〇一八年—到现在国防高校军士干部饭铺厨上将。

代表文章

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九转大肠

用料:猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、奇兰面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。绍兴酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。

做法:壹 、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5 分米长的段,放入热水中煮透捞出控干水分;

二 、炒锅内注入油,待70%热时,下入大肠炸至钴深暗蓝时捞出;

叁 、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至玳瑁金棕,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;

④ 、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出幽香后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;

伍 、待汤汁至肆分之一 时,放入胡椒粉、铁观音(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。

天性:色泽红润、大肠软嫩、酸、甜、香、辣、咸五味俱全。

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葱烧海参

用料:水发小刺参1000克。精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿生物素10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,绍兴酒15克。

做法:① 、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮陆分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3毫米的段。

② 、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到十分八热时下入葱段,炸成花乌紫时炒锅端离火中,葱段端在碗中,插手鸡汤100克、绍兴酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

三 、猪油加炸好的葱段
、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用胡萝卜素勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

特征:海参清鲜,柔曼香滑,葱段香浓,食后无余汁。葱香味醇,营养丰裕,滋肺补肾。

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糖醋鲤鱼

用料:鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克。

做法:一 、鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5分米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使典型张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;

贰 、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿维生素对成芡汁;

叁 、在刀口处撒上湿硫胺素后放在70%热的油中炸至表皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金石青,捞出摆盘,用手将鱼捏松;

④ 、将葱、姜、蒜放入锅中炸出幽香后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒火速烧到鱼上即可。

特点:色泽清水蓝,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美。

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脱骨扒鸡

用料:1市斤左右的嫩鸡,白糖50克,酱油50克,食盐30克,黄酒50克,香油40克,花椒、大料、桂皮各20克,丁子香3克,茴香、肉蔻、砂仁各15克,葱、姜少许。在那之中花椒、大料、桂皮、公丁香、茴香、肉蔻、砂仁分别磨碎碾细,装入细布袋内扎紧,待煮烧鸡胚时入锅用。

做法:① 、宰杀后将血放净,然后退毛、洗净。在光鸡臀部开膛,去掉内脏,再洗净,将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用。将洗净的光鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨与椎骨中间处切断,然后依照鸡只大小用方便的稻谷秆一段撑开腹腔。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将两脚交叉插入洞内;两翅交叉插入口腔内。成四头尖的圆弧,再洗净后沥干水分。

二 、将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色(水与糖之比为3∶1),再逐只下锅油炸,使全身炸透,皮呈湖蓝色为宜,但决不炸酥,避防变形。

叁 、将油炸后的鸡胚,顺序排泄在锅底铁笼子(防止烧焦)上,再将制好的”香料袋”与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱姜等按量入锅,上压铁笼;再加适量水(鸡胚稍淹没),用旺火煮沸。然后用微火焖煮5钟头左右,应时刻观望,使肉烂骨酥,恰到好处,香味馥郁,然后起锅。起锅时动作要轻柔,确定保证鸡身完整美观,起锅后摊凉,并刷上香油,使鸡皮红亮,鸡肉香嫩脱骨。

 

特色:酥烂脱骨,香味馥郁,鲜嫩可口,风味独特,老年人幼儿咸宜。

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