【亚洲城】玩转法兰西面粉,大豆面粉

原标题:法兰西共和国面粉的T45/T55/T65,分不清??

本连串著作翻译自“面包厨房” (The Bread
Kitchen)
的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen
的博主Titli
Nihaan是个分外萌的United Kingdom老曾外祖母,说话特像动画片的人士,除了面包烘焙制作,她还在Youtube频道和私家网站上分享了过多美食食谱与园艺教程。Titli外祖母的授课清晰、简洁、系统,内容实用、(充足)周密,相当适合营为家庭面包烘焙的入门指点。

【技术分析贴】玩转高卢鸡面粉|杜仁杰实战烘焙

[农广天地]白面的加工技术 本视频由CCTV7农广天水官网提供

挑选对的面粉,对于甜点可能面包来说都是最首要的。

本学科分6讲介绍了面包制作的基本原理、所急需的工具以及着力技巧,每一讲的主旨分别为:

麦子研磨后的精细粉爆发不一样特色面粉,其分类依水稻的精细程度或其萃取物之效果而定。法国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成连串的一套标准。本文就高卢鸡面粉做常识性的叙述。

面粉是大家一日三餐离不开的主食原料。面类食物也是千姿百态、花样繁多,但你驾驭面食的发端形态——面粉,是因此一个怎样的历程才从水稻变身为平时生活中所使用的面粉的?节目带您走进国内一家面粉加工公司,为你讲述面粉背后的故事。

这次我们就来专门说说
法国T面粉!

1.  烘焙工具  (Equipment)

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麦粒首要由三有些构成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是情理分离进度并不改动小麦胚乳原有的化学天性和水和后的面团流变学特性。

白面直接影响了出品的口感,社团和形态。

  1.  大豆面粉  (Wheat Flour)

  2.  面团的混杂与揉按手法  (Mixing and Kneading Dough)

  3.  面团的整形  (Shaping Dough)

  4.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

什么是Type类别

从影响面粉食用品质的因平昔看血红蛋白含量和格调是决定其食用质量、加工质量和商海市值的最根本的成分。例如制作面包就要用高筋浮水麦以求面包容积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋浮小麦制成的蛋糕软塌塌、饼干酥脆。可知随着食物工业化生产的腾飞各样专用面粉的须求更是高而其决定性因素就是白面的“蛋白含量和材料”。

作为亚洲农业生产国的高卢鸡,自然对于面粉的粉类也有和好的一套系统。超市里的面粉体系更加多到眼花缭乱。那么明日Chelsea首要为大家介绍常态的面粉---小麦粉。

6.  怎么制作辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

缩写为T

【亚洲城】玩转法兰西面粉,大豆面粉。越近麦粒粉心部分的水彩则越白,面粉质量则好,所以由面粉的颜料可以见相会粉的三六九等。当然可以用漂白剂漂白,不过过于的漂白,颜色则为死阿蒙森青绿不良。

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本系列文章的翻译组合了文字与摄像中的讲解,对故事情节作了部分各个上的补偿和调整,仅供就学交流之用。

其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含碳水化合物)的含量多少有关。为确定含量比例,制粉业利用胡萝卜素的不足燃天性,将小量面粉点火至900℃,再根据每100公克面粉所遗留的维生素和灰烬量(称作灰分)来支配型号。大豆面粉或水稻中,T数字越低其娇小程度较高,面粉越白,反之水稻越完整其T数越高。这么些面粉的性状在于胡萝卜素及麸质的含量来决定产品品质的韧性。

稻谷研磨后发出的粉类会有例外的表征。可是关键成分除了维生素和木质素。


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法国人对小麦粉的归类,基于浮水麦所含的“灰分”,大致分成6类。

家园面包制作入门(二):玉米面粉

项目划分

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麦粒是玉米的种子,也是被加工成面粉的原材料。稻谷平常是是纺锤形的,长度在5-9厘米不等。麦粒朝下的边沿由于原先与大豆花相连,因而有皱褶。

T45:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

*灰分---指的就是水稻麸皮中所含的甲状腺素成分。不难点说,也可以被了然为麸皮里的杂质。

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T55:通用型面粉,适用于法国价值观面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼…)

基于灰分含量,用数字的轻重缓急,来界定面粉的形象。

【亚洲城】玩转法兰西面粉,大豆面粉。图1:麦粒结构(图片来源于:

T65:此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、Billy时焦糖饼干…),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

就面包烘焙而言,只需询问麦粒(麦仁)由麦糠、胚芽、胚乳三片段构成(图2),并熟谙各部分的营养成分与生物特征对于面包成品的熏陶即可。

T80:此面粉用于饼干类及农村面包,提供了田野质朴的含意。

T前边的数字越小,表示那类面粉的精致程度越高,面粉的水彩也越白。

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T110:此面粉用于全麦面包,可少量参与可丽饼或塔皮面团中伸张风味,例如用T110替代1/4的T55面粉。

T后边的数字越大,表示那枚面粉的小巧程度越低,面粉颜色也相对较深。

图2:麦糠、胚芽、胚乳(图片来自:

杜兰浮水麦:杜兰水稻是最古老的谷物,其中富含添加的麸质,但不易于引发过敏,带有少许榛果味,用于塔皮、可丽饼或奶酥中,也可混入50%的浮小麦,并非只可以做意大利共和国面。

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麦糠
(Bran)
:如图1所示,麦仁的外壳有不少层,这一个外壳对小麦有很好的保证作用。麦糠富含丰裕的泛酸、三磷酸腺苷B和类脂。

斯佩尔特小麦粉:斯佩尔特大麦具有高质量的麸质及较高营养价值,适用于像是费南雪那种小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中

野上智宽说过法国的面粉格外有特性,和东瀛的面粉相比较,操作难度更高,法兰西面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉进度相比费劲,不一样季节,不一样批次的法兰西共和国面粉,即便是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的转变。

胚乳
(Endosperm)
:那是麦粒的第一组成部分,占麦仁80%的分量,白面粉的第一成份就是磨碎的麦粒胚乳。胚乳富含三磷酸腺苷和首要的生物素。


亚军面包师吴宝春说过用高卢雄鸡T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更醇香。

胚芽 (Germ or
Embryo)
:胚芽是水稻的滋生器官之一,假设把麦粒种到地里,胚芽就会发育成新的植物。胚芽在麦粒的平底,只占总分量的2-2.5%。从营养成分上说,胚芽富含淀粉B、油、蛋白质E和自然植物脂肪。

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上述两位大师都有提及法兰西共和国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这么些粉为啥会这么分类~


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一致的谷粒制作出来的面粉却是风云变幻的。市售的面粉种类见惯司空,按差距的分类方法有各类名目,比如按外观不一致分“净粉”
(Clean)、“白面粉”(White)、“棕面粉”(Brown),
或是依据成分的不比分为面筋成分高的“硬粉” (Hard) 和面筋成分低的“软粉”
(Soft) 或是“弱粉”
(Weak)。“硬粉”或是“面包粉”的面筋含量一般在12%-14%时期,有筋度有韧性,在烘焙的时候可以保证比较好的形制;而低粉由于面筋含量较低,成品的口感越是细腻
(finer) 或是松碎 (crumbly)。

上边小编就教导我们美好的追究一下,

按照制作原料的两样可将大英帝国普遍的市售面粉分为三类:

貌似的话面粉会分为大致三类低筋粉,中筋粉,高筋粉

1.  亚洲城 ,白面粉 (White flour):
或称精面粉,是将麦粒脱壳,去除胚芽后,仅将胚乳部分研磨成粉而成,因而颜色紫土黄。胚乳中有一种重大的三磷酸腺苷——面筋(Gluten),面筋能支援面团胀发,并在烘焙进程中协助维持面团的社团,面包成品的弹性和韧度都以面筋的功德。

法兰西小麦粉的归类,是以灰分的百分比含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的水彩就越深,类脂含量愈多,灰分是水稻所含的三磷酸腺苷,也决定麦子风味的充足程度,灰分比例是法兰西共和国水稻分类方法依照,这依照背后是关于法兰西浮小麦制作工艺,也等于麦粒研磨比率。

2.  全麦粉(Whole grain or wholemeal flour)
顾名思义是将麦粒“全体”研磨成粉而成,包含了谷壳、胚乳以及胚芽。

切切实实的分析

3.  胚芽面粉 (Germ flour): 是由去除了麦麸的萌芽和胚乳制成的。

法兰西按照所含的灰分的含有量分成六種不同的形制,T45粉的颜料最白,以数扩展颜色变深,


T=Type=类形

译注:随着烘焙产品的加码,面粉的品类也愈来愈细化,近年来市售的面粉除了根据烘焙用途区分为面包粉、多用途粉、蛋糕粉以外,在各个档次中还会依照使用稻谷体系的不比以及元素的不等做过多瓜分,以下仅就原文中涉及的片段面粉连串及其特性做简单介绍。

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面包粉 (Bread Flour):兴许强粉(Strongflour)是由差距类其他硬谷物制成的,面筋含量一般在10%-13%,相当恰当使用酵母发酵工艺实行的面包制作。面包粉能够是全麦粉也得以是精白面,或是混合面粉。一般的话,专业面包师会拔取面筋含量在12%左右的白面粉来创设面包,但对于全麦粉来说,筋度要落成13-14%(即包蕴13-14%的面筋),这是因为全麦粉中蕴藏较重的谷壳,要求更强的结构来承重。在认清一种面粉是或不是切合制作面包的时候,只须要阅读营养成分表中每100g面粉中蛋白质的含量,白面粉在12g左右(11.5g),全麦粉在13-14g之间即可。

T45

全能粉 (All-Purpose Flour):或许普通面粉(plain
flour)是一种混合谷物粉,面筋含量低于面包粉,一般在9%-12%中间。高筋粉适宜使用酵母发酵法进行面包制作,而寻常面粉常用于薄面饼
(Flatbread) 或是苏打面包(Soda breads,
尽管用苏打粉或泡打粉作为蓬发方式的工艺)的炮制。

分灰含量稍低于50%,麦粒研磨比率60~70%

法式小麦粉 (Farine
Fluide):
是法兰西面包师专门用来打造法棍或是其余法式面包的面粉。这种面粉是由白面粉和细密的常会见粉混合而成,质感轻盈顺滑(light
and free-flowing)。

可以营造甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

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使用T45创设时候布里修的时候,相比较扶桑粉时,水分必要减少

图3:Farine Fluide Francine
(图片来源:)

出于T45的粉,在构建面包,会保留水稻香,不易被奶油抢走香味,

译注:Farine de ble
在罗马尼亚语中是小麦粉的统称,如用3所示,产品使用T45等标号表示筋度的不等,T45为中筋面粉,T55接近高筋面粉。Fluide表示面粉的亲水性较好,和面过程中不不难并发小肿块。

T55

石磨全麦粉 (Stoneground Wholemeal
Flour):
是利用磨盘对谷粒举办研磨制作而成的面粉。那种研磨方法可以使富含油脂的大豆胚芽与面粉丰盛融合(译注:工业生产一般接纳机器研磨,过筛后将差异成分的粉粒按比例举办混合,各部分之间融合不完全),由此石磨全麦粉的油脂成份更高,味道也更香。但是出于胚芽中的油脂不难脱逃变质,全麦粉不宜长日子贮存,倘诺跨越半年没有运用过的全麦粉,在行使前最好检查一下,闻一闻是还是不是有异味,恐怕直接摒弃。

分灰的含量0.50%~0.60%,
麦粒研磨比率75%~78%

棕面粉 (Brown
Flour):
富含80%的原麦,其它添加了麦麸和胚芽提取物,可视作是一种混合粉,用棕麦粉制作的面包比100%的全麦粉制作的面包质感特别轻盈些。

可以创造法兰西共和国面包(老面发酵法)和可颂。

粮仓面粉 (Granary
Flour):
粮仓面粉是Hovis面包公司属下的一个品牌,是一种混合了棕麦、黑麦以及麦芽的叶影参差面粉。由于添加了麦芽谷粒,做成的面包有淡淡甜味,在口感上也更有粘性。
Malthouse 麦芽房面粉与粮仓面粉很接近。

T55制作面包搭配天然酵母长日子发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色鲜明比相似的法兰西共和国面包黄,皮也较厚。

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T65

图4:Hovis Granary Bread Flour
(图片来自:)

分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

水稻胚芽粉 (Wheat Germ
Flour):
也有全麦和白面的类型供接纳,比同体系面粉多加了10%的稻谷胚芽粉。用水稻胚芽粉制作的面包自带一种坚果的香气。

可以用于创制法兰西面包。

阿塔面粉 (Attz
Flour):
阿塔面粉是东亚(印度和巴基斯坦)常用的一种面粉,常常用来创制印度薄煎饼(chapati)
或是其余类型的薄饼,首要成份是水稻胚乳和谷壳。大部分的阿塔面粉是由半硬麦(Semi-hard)
的种类研磨而成,面筋含量很高,因而用阿塔面粉制作的面团卓殊强韧,可以被擀得很薄。

T65制作的法棍,外皮酥脆,非采纳原始酵母长日子发酵外皮气泡较少,

丝布利特粉 (Spelt
Flour):
丝布利特粉是用一种独特的玉米制作而成,然而那种大豆将来一度远非广泛种植了。用它创设的面包口感比较软乎乎、轻盈,并且有一种特有的香味,尤其契合制作薄饼(Flatbread),用它制作的面包或博饼放置一段时间现在不会变硬(hard)而是变脆(crisp)。它的淀粉含量很高只是面筋含量很低,是不希罕面筋或面筋不耐受的人流制作面包的好选拔。

与T55相比较,颜色更黄,皮厚酥脆

粗麦粉
(Semolina):
粗麦粉是水稻胚芽研磨的半成品产物,大豆胚芽完全研磨成粉此前都足以算作是粗麦粉,既有颗粒粗大粗糙的,也有颗粒细小的粗麦粉。粗麦粉常用于特定类型的印度面包,例如Bhatura的创设。

乘机数字有增无减灰分和麦粒研磨比率也大增

译注:Semolina是制作意国面的原材料。

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蛋糕粉 (Cake
Flour):
蛋糕粉是一种软麦精细研磨而成的面粉产品,碳水化合物含量约8%-10%,适合制作质感柔韧的蛋糕或是曲奇,但不吻合面包制作。借使利用蛋糕粉制作面包,面包胀发效果不会太美好,结构也正如松散易碎。

T80(使用液态天然酵母的法棍)
半粒粉

格林姆粉 (格雷汉姆flour):格林姆粉是一种新鲜的全麦面粉。与精面白粉一样,在炮制进度中,胚乳部分被碾碎得很精细,但对谷壳和胚芽的打磨比较粗糙。格林姆粉主要在美利坚合营国境内使用,其余国家不太普遍,与上文提到的阿塔面粉
(Atta Flour) 是同列产品。

T110(大型法兰西共和国面包) 準全粒粉

油酥糕粉,也称曲奇粉、薄脆饼干粉 (Pastry Flour or Cookie Flour or
Cracker
Flour):
面筋含量介于9%-10%里面,高于蛋糕粉,低于多效益粉中筋面粉。又足以分开为全麦、精面、或是无谷壳白面粉(胚芽、胚乳)等六种种类。此类面粉适合制作酥皮派、酥皮挞,曲奇饼、马芬饼、饼干以及别的快手面包(quick
bread)。

T150(全麦面包) 全粒粉

自发粉 (Self-rising or self-raising
flour):
指在生产进程中预先拌入化学蓬发剂的面粉精粉,常见的成分配比为100g
面粉搭配1.5茶匙烘焙粉(Baking Powder)与0.5 茶匙的盐。

上述就是关于法兰西共和国T面粉的介绍。


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白面的囤积指出

版权申明:本食谱内容、图片版权归原我所有回来乐乎,查看更加多

最常用的面粉可以储存在小号 (3kg)
的密封盒中,贴上分歧颜色的竹签以示区分,例如“全麦高筋粉”Strong Wholemeal
使用藏蓝标签;“白面高筋粉”Strong Whilte
使用乌紫标签;一些奇特的成效性面粉可以装在中等的储藏罐(如长形的麦片塑料盒)中;蛋糕粉能够装在吃完的冰激凌盒子中。所有的面粉都应贮存在干燥阴凉的场地,如前所述,全麦面粉由于油脂含量较高不难变质,最好在三个月内尔y用,当然所有的面粉都以超常规为宜。

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