甜美的引发,做拔丝时是用水熬糖好

原标题:用馍做的,吃着却像奶糕!那道地方名菜,你估量都没听说过!

至于炒糖,虽说是一个对比基础的厨艺技术,但也许有些大厨朋友,还并未真正的一点一滴控制。鉴于此,前日就详细的给大家讲讲炒糖的文化。

问题:做拔丝时是用水熬糖好,如故用油熬糖好啊?口感有何样不一致啊?

亚洲城 1

亚洲城 2

亚洲城 3

回答:

    01

铜陵市叶集区是一座历史文化名城,固有“中国民间文化艺术之乡”的美称,舞蹈、壁画、烙画、印花、刺绣、工艺柳编、剪纸等都是太和人民休闲游戏的章程,而美食更是尤为太和平民不可缺失的一部分。

说到炒糖,可能过多青春厨子视如草芥,直接用“红烧酱油”“冰糖老抽”一类的佐料,不是更方便快速吗?

拔丝关键是熬糖,那几个题材得以和蜜汁、挂霜、拔丝、琥珀一起介绍。记住熬糖进程中的多少个点,很轻松就做出那些菜。

   
 今年暑假回老家时期,有个亲属的孩子考上了重大大学,我去加入她的升学喜宴。

先天作者就要带大家来到雨山区去探寻一起不可多见的美食。

固然间接用成品酱汁有着方便飞速的助益,但没人能不能认,糖色和嫩汁给菜品带来的奇特香气和颜色,是此外调料不可以代表的,在伙食回归口味本质的大趋势下,作为传统菜调色赋味首要手段的“炒糖色”,是或不是能够熟稔通晓越来越成为检验一个大厨合格与否的注明之一。

蜜汁,挂霜(翻沙),拔丝,琥珀(琉璃),这几个烹饪格局创设的食物都是大家不足为奇很简单触及很广阔的食物,比如:蜜汁南瓜,挂霜花生,拔丝山药,琥珀核桃。

   
 喜宴是在自己老家镇上的一家酒吧进行的,开席的时光到了,一道道具有乡土风味的菜很快上满了桌子。有凉拌藕片、小炒猪肝、狮子头丸子、整只炖鸡等,我最欢腾的要属拔丝了。

亚洲城,琉璃馍

炒糖色即使看起来越发便于,但操作起来不是芸芸众生都能领会好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”,挂霜、拔丝和琉璃状态怎么样区分,油炒和水炒的区分何在……等知识,都是我们作为厨子应该去控制的。

那八种形式都要熬糖(炒糖),水炒油炒都行,但貌似蜜汁和挂霜是水炒,拔丝和琥珀用油炒或者混合炒。网上仍旧有些师傅的课程,会说根据糖的水彩变化等,其实那一个颜色变化不是很不难控制,要想成功的做出这几道甜点,只要明白炒糖进程中的气泡变化,不但能不负众望做出,而且丰硕轻松。

   
 当服务员把那盘金灿灿的拔丝端上桌的时候,那股香甜的味道弥漫开来,洋溢四周,让人非常眼红。桌子边的几个小孩都干着急地用筷子去夹。因为拔丝是要趁热吃的,不然很快就凝结成一个大糖块了。桌子边每个人都伸出了筷子去夹拔丝,几乎每双筷子收回来都会带出长长的金粉粉红色的细丝。或许那就是那道菜名字的发源呢。

亚洲城 4

上边就一头来探索其中的技术奥妙呢。

甜美的引发,做拔丝时是用水熬糖好。炒糖时候锅中糖液有个转移进度,糖先溶化,随着加热搅拌,水份蒸发,锅底渐渐有小气泡冒出并进而多(首节点),之后小气泡变成大气泡(第四节点),继续加热搅拌水份蒸发后,大气泡变成小气泡(第四节点),气泡完全没有可以拉糖葱了。只要领悟那几个生成记住那多个节点,那么些菜手到擒来,万无一失。

   
因为刚出锅的拔丝很热,所以要先用嘴巴吹一吹或蘸下凉开水,等稍微凉了一晃才得以吃,不然会烫伤嘴。当把香甜可口的拔丝放进嘴Barrie日益咀嚼,外面脆甜,里面酥软,那香甜的意味须臾间流进了心头,美味极了!

琉璃馍是太和地面的名小吃,距今有五百多年的野史,每当逢年过节更是大伙餐桌上的必点菜肴之一。

亚洲城 5

注意:炒糖进度中要不停搅拌糖液,同时要根据自己熟习度调节火候。

   02

前天这家店里的馍可不一般,它是用醪糟来创设出琉璃馍的。

什么样是炒糖色?

首先节点,蜜汁

   
 因为用的食材不一致,拔丝也有好各种,有拔丝山药、拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜等,在南部常用的食材是山药或者苹果。关于拔丝山药,还有一个历史神话吗。故事爆发在汉代,有一天,李密邀魏徵饮宴,商议怎么拿下荥阳。李密要快攻,连成一气,魏徵就是不提攻打荥阳之事,李密至极着急,又拿她无法。正在纳闷之时,大厨端上一盆色泽金黄的菜肴,李密下筷就吃,随即“哎哟”一声,唇边已烫起个血泡。此时,厨神又送上一碗凉水,魏徵夹起山药往凉水中一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品尝。李密一吃,香甜脆嫩极度美味可口——那道菜就是“拔丝山药”。

亚洲城 6

血红蛋白在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并还要释放焦糖香气,随着加热时间的升高,色泽逐步变成浅黄→金黄→枣红,最终会变成焦黑,这被誉为美拉德反应。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。

第四节点,翻沙

   
 李密吃着那道菜,顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理,随即冷静下来,与魏徵一起仔细策划应战安顿。结果一举攻下荥阳,活捉守城统帅王世充。

亚洲城 7

炒糖以及在炒至枣红的糖液中出席热水熬匀的长河,在烹调中被号称炒糖色。白糖被炒成糖色未来甜度下降、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。

其三节点,拔丝

   03

在北部,做馍一般有三种办法,一种是酵母,另一种则是用传统的酒酿加面粉发酵之后制作出来。

选择美拉德反应制作糖色时,待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加热水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁;而待白糖基本全数转化为焦糖,散发出浓郁的焦糖香气并突显枣青色时,加开水熬成颜色更深的汁水,便称为糖色。

拔丝菜要热吃,趁热才能拔出丝,凉了就结壳变硬,成了“琥珀”

甜美的引发,做拔丝时是用水熬糖好。   
 那道美食是如何做的呢?金朝清宪宗翰林博士薛宝辰在她所著《素食说略》中涉嫌“拔丝山药”说,“去皮,
切拐刀块,以油灼之,插足调好水冰糖起锅,即有长丝。但以糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。”以拔丝山药为例,说下拔丝的具体做法。

香甜可口的酒酿变身外表松脆入口即化的琉璃馍是还是不是很神奇吗,大伙一起跟着作者去看看厨子是怎么变魔术的呢。

因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖,所以仍保存较强的甜美,颜色也淡些,适合制作红亮而非酱色且富含甜口的菜品;而在糖色中,白糖转化殆尽,由此未曾甜味,焦糖含量更高,所以颜色更深。

亚洲城 8
亚洲城 9
亚洲城 10
亚洲城 11
亚洲城 12
亚洲城 13
亚洲城 14
亚洲城 15

     第一步:需求未雨绸缪的原材料:山药200克, 白糖 40克 ,花生油 500克。

亚洲城 16

用糖色制出的菜品颜色更为厚重,散发出迷人的枣灰色和焦糖香气。

回答:

     第二步:
山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出,接着放入五成热的油锅中,炸熟至金灰色捞出。然后在炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小火放入白糖溶化,炒至金褐色起泡时,连忙倒入山药,翻匀糖液。

想要用醪糟做出好吃的馍,面很关键的,大厨说那里运用的面是两年以上的老面,老面的口感会越发香醇、有劲道。

亚洲城 17

盘活拔丝菜品须要精晓三个关键点:1⃣️,炸料,2⃣️,炒糖。先说炸料。含三磷酸腺苷多的食材,如:山药,红薯等,可以一直炸,油热六成将食材下锅炸至金黑色捞出,水分大的食材,如:苹果,香蕉及肉类食物,均应挂糊炸制,最好是五成油温下锅,同样炸至金灰色捞出。再说炒糖。炒糖大多是用油炒,方法是先将油烧热,再放白糖,比例为50g白糖用15g油即可。小火把糖熔化,用炒勺逐步搅动,把糖炒至浅青色时,水分蒸发出现气泡,糖的颜料变深,当糖汁出现小白泡时,立即把炒锅移开,随即下入炸好的食材,急速搅匀,使食材均匀的全体沾上糖汁,立刻上桌食用,另备一碗凉开水上桌。此时菜品可腾出又细又长的透明细丝,味道香甜可口。

     第三步:
盛入抹芝麻油的盘中,洒上芝麻,上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

亚洲城 18

什么菜必要炒糖色?

回答:

   
 在做的进度中,需求注意的是把握机会,火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,就不可以拔丝了。经过那多少个步骤,一盘美味的拔丝就办好了。

作者听说过老汤、老卤,还率先次听说做馍要用老面,卓殊惊奇那琉璃馍究竟有多大的看重。

烧菜、扒菜等成菜色泽为革命或者酱粉红色的菜品,一般都急需炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、粉蒸肉等,只是现在恒河沙数大厨简化了那些工序,改用酱油及任何产品调料代替。而除此之外菜品,调酱汤时也急需用到糖色。

那多个做法在口感上着力没有区分。

酒酿配老面这样的重组极度少见,没悟出那面团的发酵进度尤其费时费劲。每半个钟头大厨便必要把面团拿出去搓揉上劲一番,然后放回原处继续发酵,反复经过一遍后,馍的口感才可以达标做琉璃馍的情况。

亚洲城 19

第一都是熬制糖稀的机遇,用水相对稳妥一些,水温升高的不会过快。用油的话油温提高会快于水,要随时小心不要熬糊了。一旦糊了就会有苦味。

亚洲城 20

▲干烧鲳鱼

关于水或者油和糖的比重依照食材的有点来确定,熬制的经过平昔搅动糖稀,直至糖稀变成枣藏灰色,大的泡变成均匀的小泡,用勺子盛起来倒一下,可以连成一条线就基本上了。

馍上锅蒸熟后取出切成条状,改刀后的馍还必要放入温热的蜂蜜水中浸泡2分钟,因为这么出来的口感才会外焦里嫩,将馍的口感变成像牛奶一样。

炒糖的化学原理

在熬制进程中即使决定不佳火的话,可以把锅离开火焰几秒,以便于通晓火候。

亚洲城 21

白糖在加热进度中,性状逐次暴发变化,其中,最要紧的三个变化分别是:挂霜、拔丝和糖色。

回答:

小编格外惊奇为何用一般的馍不得以制作琉璃馍呢?大厨让自身跟着看。

挂霜利用的是白糖的重结晶原理,即白糖溶于水后,随着小火加热,水份不断蒸发,糖液饱和度逐渐进步,当浓度当先临界值时,白糖重新以结晶体的款式析出,覆盖在食材表面,食物化学中称那种光景为翻砂或返砂。

拔丝食物的炒糖,分三钟,水拔,油拔,水油拔。

原本刚刚浸泡过的馍捞出后形状并不曾改观,只是吮吸了一部分蜂蜜水,而日常的馍刚一入水就成为了沫,早已散架到提不起来了。所以大家发酵面团时所下的素养照旧有理由的。

白糖加热至突破熔点(即泛起白色大泡)之后,随着温度的回落能够出现胶状粘结,凭借外力可以抻出细丝,那就是所谓的“出丝”或“拔丝”。

水拔,做出的事物,外糖壳相比硬;油拔的,糖壳相比较亮;水油拔处于两者之间。

亚洲城 22

当熔化后的糖液温度越来越下跌,就会成为浅灰色的透明玻璃体,那便是“琉璃”。

因为糖和水放一起加热就会溶化,糖会和水混合在一块儿成为糖浆。那样才恩可以够把苹果粘在联合,很大的粘性,拔起来费劲,吃起来顺口。所以叫拔丝苹果

浸泡过的馍油炸成金黄色捞出,随后便是炒糖色了,厨子说那才是制作琉璃馍最根本的地方。往往就是那两秒之差,火候过了,那琉璃馍就改为了拔丝馍。

亚洲城 23

建意第三次做拔丝的时后,最好用水熬糖,那样不错熬过,也简单些~~`

亚洲城 24

炒糖的四个等级

一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘

亚洲城 25

现今厨子将炒糖统称为炒糖色,而炒糖应分为七个级次:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。

二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定)

基于时间长短、火候大小炒糖依次分为三种:第一种是蜜汁,第二种是挂霜,第两种是琉璃,末了一种是拔丝。假若您的光阴火候不对,那便很难做出琉璃馍了。

糖液融化之后第四个等级是冒小黄泡,呈浅粉红色,此时即是拔丝状态;再熬一会儿便起初冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态;继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。

三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块

亚洲城 26

而在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入热水熬匀,即成嫩汁和糖色。

四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热

琉璃馍不像拔丝地瓜一样裹附着厚厚一层糖色,并且必要在上桌后最快的大运吃完它,不然等时间久了就吃不到它拔丝的精华。但琉璃馍却得以逐步的品尝,因为它是挂着一层晶莹剔透的炒糖,薄薄的一层,香甜适中。

亚洲城 27

五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行

亚洲城 28

▲糖色(左)和嫩汁(右)

六,再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

类似制作简单的琉璃馍,其实包罗很多好感,没有经过专业陶冶的炊事员也很难做出正宗的琉璃馍。

嫩汁:

七,再放入油锅煎成藏蓝色,然后装盘

万一您也想来尝试一下万象更新的琉璃馍,这快到淮南市霍邱县的灯火镜湖来啊!

如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等利用的就是嫩汁,因为这一个菜品的正规色泽是红亮而非酱红,而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还亟需长日子烧制、收汁,假诺一开端就炒成糖色,则最终成菜颜色就过深了。

八,再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔绿色,成糊状

地址:

亚洲城 29

九,倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很简单变硬,就包不住苹果块了)

亚洲城 30

▲南煎丸子

十,装盘,吃

地点:安庆市金寨县国泰路与团结路交口向东国泰加油站对面归来和讯,查看更加多

糖色:

回答:

权利编辑:

部分色调须要较深的菜品则须求用糖色,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。在此地,糖色的作用类似酱油,以上色为主,提香为辅。

你们平常做拔丝时,是用水熬糖,仍旧用油熬糖,口感有啥两样?

亚洲城 31

拔丝的小菜是甜菜的一个连串,拔丝有水熬糖浆、油熬糖浆、水油糖浆。

▲葱烧海参

水熬糖,我相比欣赏用的一种办法。拔出丝的法力最好,晶莹剔透。了解好节点口感也一定不错。

炒糖色的艺术

油熬糖浆,做出的作用一般,熬糖浆不易控制,拔出的丝黄绿色,然而口感比较酥脆,通晓好节点不会粘牙。

炒糖共有三种艺术,一是油炒,二是水炒,熬糖汁和制作挂霜,只可以用水炒的艺术,而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色,则既可以用油炒,也得以用水炒,两者最大的分别是油炒时间短,比水炒糖色要快3—4分钟,但难度周详大,必要大厨经验丰硕、动作灵活;水炒时间长,好处是不简单炒过,相比较便于控制。

水油熬糖,做出的功用也相比较不利,相比易领会的一种拔丝方法。口感也比较酥脆、不易粘牙。

亟需注意的是,油炒糖时,只要求滑锅后遗留的容易油就够用了,倘使油量太多,封在糖液上,不仅妨碍大厨观望色泽、调整机遇,扩展熬糖色的难度,而且会导致成菜过于油腻。

回答:

奇迹,为了使熬出的糖色更剔透红亮,会利用水油混合的法子操作:净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开,淋少许色拉油继续用小火熬制,糖液先起小泡,达到拔丝状态,再起大泡,接着焦化变成糖色状态,此时参与适量开水熬匀成糖色,起锅入盛器就足以选用了。

那两种做法在口感上基本没有区分。

亚洲城 32

重视都是熬制糖稀的空子,用水相对稳妥一些,水温提高的不会过快。用油的话油温升高会快于水,要时刻小心不要熬糊了。一旦糊了就会有苦味。

油炒糖色:

至于水仍旧油和糖的比重按照食材的有些来定,详细教程敬请关心东子厨房,有拔丝山药,拔丝地瓜有详实摄像教程

锅下底油晃匀锅璧,然后坠落,此时锅内如故遗留一点点油,用那一个油炒糖色就足足了。然后在此锅内下入白糖,小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黑色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则日渐变成鸡血红,即成糖色状态。

回答:

亚洲城 33

新手照旧用水熬吧,必须小火,不停搅拌。那三级厨子考核题,不要为难自己。

▲油炒糖色

回答:

水炒糖色:

普思美食

净锅下白糖,参与适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个主旋律不停搅动,由于糖里加过清水,所以一初叶冒大泡,那是水份蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态、和鸡血红的糖色状态。

1钟头前 · 云南科学技术报社专题部副管事人 美食领域创小编

亚洲城 34

那八个做法在口感上基本没有区分。

▲水炒嫩汁

根本都是熬制糖稀的火候,用水相对稳妥一些,水温升高的不会过快。用油的话油温提高会快于水,要时刻小心不要熬糊了。一旦糊了就会有苦味。

但随便水炒如故油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后,一定要加开水熬制,若是添冷水,一则艰苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会牢牢,形成小颗粒;二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。

关于水或者油和糖的比例按照食材的多少来确定,熬制的历程一向搅动糖稀,直至糖稀变成枣藏青色,大的泡变成均匀的小泡,用勺子盛起来倒一下,可以连成一条线就基本上了。

内需小心的是,熬制嫩汁、糖色时,参与热水后要熬一会儿,差不离5—10分钟,让糖液与热水充份融合,那样色素更安宁,而且放凉后不易于分层,上色也更均匀。

在熬制进程中一旦决定倒霉火的话,可以把锅离开火焰几秒,以便于精晓火候。

而炒好的嫩汁、糖色若是用不完,放凉之后则不会再结实,照旧呈汁状,可当酱油使用。但倘如若秋季,则须要将其放入冰柜保存,否则会变酸。

回答:

亚洲城 35

后天着力都是水油拔丝,油少许,水半勺,白糖多半勺,小火熬制,大泡变小泡,变成香油色即可拔丝。个人感觉水拔丝脆的感觉持续时间长一些。油拔速度比较快,水拔比较慢一些。个人见解仅供参考。

▲糖色与嫩汁相比

回答:

炒糖的5个拐点、6种状态

本身做餐饮行业有10多年了,

1糖汁

前东瀛身来讲下拔丝地瓜,拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝冰淇淋、我都做过,我欣赏拔丝不是因为喜好吃它,而是我觉着尤其拔丝拉起来很美丽,当然也吃可是吃的少。因为多了会腻,

炒糖的首先个拐点是呈白色的糖汁状态,此时白糖完全融化,用来创设传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

上面来讲下水拔丝,水拔丝的助益呢在于颜色美观,晶莹透亮,更好掌控,首先锅洗干净,在锅中参加适量的水,按照糖的比例,采用白糖,比例几乎就是10比2吧,小火一贯熬,火大了糖还没溶解,而水已经干了,所以火候是主要,糖熬成液体状态,且水已干就足以插足备好的食材了,然后在锅中搅动均匀即可。

亚洲城 36

油拔丝呢想对于水拔丝要快些,无论油拔丝仍然水拔丝,锅一定要彻底,不然影响质量!锅中参预一勺油,一定要让锅均匀受热,只要锅中听不到水的响动,就足以翻出来,锅中余油就可以加糖了,一般余油就够了,太多了糖炒不好,不停的搅和锅中的汤,让它均匀受热,那样汤才不会焦!待白糖完全成为液体,即可参加食材均匀搅拌,装盘食用即可,吃拔丝要配一碗干净的水,防止烫伤,吃的光阴早晚要短,希望能帮到你。

代表菜:蜜蜡莲子

亚洲城 37

2挂霜

其次个拐点是糖液泛起白色大泡,此时下入原料,离火裹匀,随着翻动,糖液温度持续下落,白糖以结晶体的花样覆盖在原料表面,此阶段为挂霜。挂霜状态在拔丝以前。

亚洲城 38

什么样辨别糖液是不是已经炒至挂霜?

一是着眼外观:由于炒糖加的是清水,因而水炒糖会先出现一个冒大泡的境况,挂霜就在此进度中期。

其次,用勺子舀起部分糖液往下倒,流出的糖丝吹不断即成。

亚洲城 39

▲水炒挂霜状态,此时糖液冒着较大的泡。

代表菜:挂霜丸子

亚洲城 40

3拔丝(琉璃)

其多少个拐点是糖液变成浅青色,并且表面泛起小泡。而琉璃状态在拔丝阶段之后的2—3秒左右,此时糖液为琥珀色。

但近日化繁为简,能够把琉璃状态一样拔丝状态,即原料入拔丝糖液中裹匀,若热食就是拔丝菜;颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳,就成为了琉璃菜。

亚洲城 41

▲拔丝琉璃状态

代表菜:拔丝山药

亚洲城 42

中空琉璃丸子

亚洲城 43

4嫩汁

第七个拐点是糖液冒出大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态,出席热水熬制5分钟,可用来制作那一个成菜标准“红亮而非酱红”、且略带甜味的菜肴,即便经过长日子烧制、收汁,颜色也不见得过深。

特点:生抽色、有甜味、有焦糖香气。

亚洲城 44

▲油炒嫩汁

代表菜:干烧鲳鱼

亚洲城 45

▲干烧鲳鱼

5糖色

第多个拐点是糖液焦化成鸡血红(枣红)时,称为糖色状态,加沸水熬5分钟即成糖色,用来构建一些色调较深的菜品,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。此外,调酱汤时也亟需用到糖色。

特点:老抽色、差不多无甜味、有浓郁焦糖香气

亚洲城 46

▲油炒糖色

代表菜:九转大肠

亚洲城 47

除此以外,再黏附一张炒糖各等级的示意图,以让大家更好的打听。

亚洲城 48

发源:厨师微阅读(版权归原小编所有)

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

网站地图xml地图