江山名厨,鲜香入味特美味

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何育云
,男,阿昌族,1977年3月诞生,新疆金斯敦人。职专学历,国家名厨,国家高级中式烹调师,国家西式中级烹调师,餐饮业职业COO人,国家名厨编委会青海评审委员会委员,中国烹饪协会会员,云南金沐爱心餐饮管理有限公司总老板兼行政总厨,山东美特好连锁超市股份有限集团中心厨房研发部市长。
转业烹饪研讨与实践24年,擅长制作中餐京菜、赣菜、赣菜及西餐意国菜式,博采众长,不断与民改进,制作的代表小说有金盏富贵鱼粒、苔蘑烧辽参、松茸菌汁煎银鳕鱼配牛油果、避风塘小肋排等品种。二〇一七年1六月在江山名厨的征集评比中,被国家名厨编委会给予“国家名厨”荣誉称号,并被圈定中国江山名厨网。
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从事经历
1994年至1999年入职中国煤炭博物馆大酒家开端以粤菜为底蕴学习厨艺。
2000年至二零零四年在斯德哥尔摩上学,师从东北菜大师麦灼明先生、淮扬菜传承大师陈国距先生,同时顺利地成功了在白天鹅酒店和公园国际大旅舍各1四个月的自学。
二〇〇五年至二零零七年受聘于福建莱切斯特东大酒馆加入筹备同时担任厨少将职务。在此时期不断学习理论知识与实践相结合,经过努力顺遂考取了国家中式高级烹调师和国度西式中级烹调师资格,并受邀加盟中国烹饪社团和湖南省烹饪社团变为个人会员。学习了由夏连悦先生、金正昆先生等导师的执教。顺遂考取了全国职业老董人资格证书。为了补偿文化课知识,经过业余时间认真自修完高中全部课程后参预了成人高考,顺利考入山东工程大学。
二〇〇七年至二〇〇九年经猎头公司介绍通过试菜考核受聘于新疆梅州西风大旅社的筹建改制工作,同时充当行政总厨。
2010年至二零一三年经同行友人介绍受聘于万豪国际大饭店涉足筹备工作,并充当西餐总厨职分。时期修完在高等校园内的任何学科考试领取了大专结业证,并取得计算机商务应用申明。
二零一三年至二〇一五年受聘于和颐酒店参加筹备工作,担任厨将官。为了增强综合能力使办事尤为实惠,在此时期,利用业余时间在山东省可望事情校园认真学习了PHOTOSHOP平面设计,对菜品推广及美食节策划DM设计起到了要害意义。
二〇一五年至二零一六年经朋友介绍出席湖北威格餐饮管理有限公司涉足筹建筹备,担任行政总厨。
二零一七年至今计算多年从事经历,与行内多名知名烹饪大师、国家名厨、营养师、食疗专家连连沟通商量论证。二〇一七年二月8日确立了以菜品研发,菜品推广,美食节策划,厨房管理,餐饮集团管理制度和营业模板制定,厨房新建筹措,员工培训,各样营养配餐的支付及推广为工作主旨内容的江苏金沐爱心餐饮管理有限公司,服务于正式及社会。同时充当吉林美特好连锁超市股份有限集团主旨厨房研发部委员长。

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红烧鲤鱼

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玉子浸蟹黄
主料:大闸蟹2只
辅料:香菇2个,老鸡1只(约500克),大葱30克,大姜30克,玉子豆腐1根。
调料:精盐20克,罗勒叶4片。
做法:1:将老鸡洗净剁块,飞水约3分钟捞出待用。
江山名厨,鲜香入味特美味。2:大葱切段,大姜切片。
3:将飞好水的老鸡和大葱段及大姜片入锅内投入1000克纯净水加盐大火烧开小火慢炖约2时辰。
4:大闸蟹上笼蒸熟后取出蟹黄待用。
5:玉子豆腐用花刀切成段摆到小碗内。
6:香菇去掉根部。
7:蟹黄放入香菇内停放到豆腐顶端。
8:碗内加入100克炖好的鸡汤上笼蒸制3分钟即可。
9:上桌时碗内放入两片新鲜的罗勒叶。
10:制作一个相比较雅观的盘式摆放。
制作宗旨:
1:老鸡一定要使用黄油老鸡。
2:大闸蟹最好选拔阳澄湖的母蟹,重量约100–150克为宜。

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西红柿银杏焖牛腩
主料:牛腩500克
辅料:番茄100克,银杏20克,大葱30克,大姜30克,西兰花15克,香菇10克,圣女果10克。      
调料:精盐40克,鸡精粉15克,老抽5克,白糖8克,胡椒粉5克,花生油20克,炖牛楠药材包(香叶、桂皮、豆蔻、草果、甘草)。
江山名厨,鲜香入味特美味。做法:
1:将牛腩洗净剁块约3毫米见方,飞水约3分钟捞出待用。
2:大葱切段,大姜切片。
3:花生油倒入锅内下入大葱、大姜炒出香味后下入牛腩翻炒1分钟参与老抽不断翻炒2–3分钟。
4:将大体1500克开水插手锅内同时翻入药材包及精盐、鸡精粉、老抽、白糖、胡椒粉,大火烧开小火慢炖约1.5钟头至牛腩九成熟。
5:用另一口锅内下入花生油烧热加大葱、大姜、翻炒出幽香下入切好的番茄块和白果翻炒同时出席九成熟的牛腩块及炖牛腩原汁盖好盖焖大致15秒钟即可。
6:西兰花和香菇飞水后与圣女果放入盘内做装饰。
7:将焖好的西红柿银杏牛腩盛入盘内即可。
制作宗旨:
1:炖牛腩时参加必须是开水。
2:番茄选紫色的会好些。
 
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金汤煨辽参
主料:辽参(干)1头(约10克)
辅料:金瓜100克,银杏5克,大葱10克,大姜10克,西兰花10克,干枸杞1克,圣女果8克。
调料:精盐40克,鸡精粉15克,白糖8克,胡椒粉5克,花生油20克,顶汤配料(太原火腿100克,老鸡100克,干贝20克,香茅10克,香叶3克)。
做法:
1:将辽参用清水洗净,然后用温水反复浸泡泡发至原体积的3至5倍大小附有弹性即可。
2:金瓜去皮切块炸成汁水过滤。
3:大葱切段,大姜切片。
4:精华火腿、老鸡切块飞水。
5:花生油倒入锅内下入大葱、大姜炒出幽香后下入精华火腿、老鸡块翻炒2–3分钟加水2500克同时进入干贝和精盐、大火烧开中火熬制小火慢煲约3时辰。
6:将金瓜汁和熬制好的顶汤出席精盐、鸡精粉、胡椒粉、白糖、香茅、香叶和涨发好的辽参焖煮2秒钟即可。
7:盘内放入西兰花、圣女果、银杏装饰。
8:将辽参取出放入盘内淋上原汁用枸杞点缀即可。
创设焦点:
1:国内首选关东参。
2:涨发好的辽参再去除内脏。
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避风塘基围虾
主料:基围虾300克
辅料:大蒜20克,面包糠50克,豆豉20克,椰丝20克,洋葱10克,芝麻10克。
调料:精盐20克,辣椒面10克,胡椒粉5克,白兰地10克。
做法:
1:将虾的爪、脚、箭头去掉。
2:将虾内插足龙舌兰。
3:锅内参加1000克花生油烧至100度左右下入虾炸制约3分钟直至外酥脆即可捞起待用。
4:制作避风塘料
蒜剁成蓉、洋葱切成米
椰丝和面包糠用烤箱烤制金黑色
锅内下入油把蒜蓉和洋葱米炸成金粉褐色
将以上原料一并下入锅内连发翻炒出幽香参预精盐、热干面、胡椒粉即可制成。
5:将炸好的基围虾放入避风塘料中不断翻炒出香味即可出锅。
6:制作一个比较雅观的盘式摆放。
营造要旨:
1:基围虾最好拔取活的。
2:基围虾再炸制时油温无法低于80度。
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(权利编辑:大贺)

※ 本档案由中华厨子查询网权威数据提供 ※

马文选,男,达斡尔族,1977年7月生,四川玉环市人。大专学历,国家尖端烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任河北省椒江区新名门酒馆行政总厨。

马文选**,男,鲜卑族,1977年一月生,海南玉环市人,大专学历,国家尖端烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任湖南省温岭市新名门旅社行政总厨。

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擅长鲁菜、客家菜的烹调技艺,融会贯通,敢于创新,制作的意味菜品有酒醉红膏蟹、黄金脆带鱼、乌鸡炖辽参等序列。

善于徽菜、苏菜的翻新研发,融会贯通,敢于立异,代表菜品有酒醉红膏蟹、黄金脆带鱼、乌鸡炖辽参等。

主料:鲜活鲤鱼1条(约750克),花生油100克,湿胡萝卜素25克,大葱白5克,酱油25克,松蘑15克,料酒25克,生姜5克,味精1克,胡椒粉1克,拉面1克,精盐1.5克,芝麻油2克。

职业生涯

1995年5月—1996年10月在临海商旅读书。

1996年1六月—1998年4月供职昆明华裔大宾馆中餐厨神。

1998年1十二月—二零零三年7月任职三门县新名门饭馆炉头老板、总厨助理。

二零零三年七月—二零零四年八月去卡塔尔多哈太湖阳春酒楼学习进修。

二〇〇四年十二月—二〇〇八年10任职玉环市新名门旅馆总店厨少校。

二零零六年十月—2010年7月供职三门县人民政党招待所行政总厨兼出品老板。

二〇一〇年九月—至今任职温岭市新名门栈房大桥分店行政总厨兼出品经理。

二〇一三年4月在国家名厨征集评选中,被给予“国家名厨”称号,并被选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。

职业生涯
1995年1八月—1996年3月在临海饭店攻读。
1996年1六月—1998年四月任职台州华裔大旅舍中餐厨师。
1998年16月—二〇〇三年4月供职天台县新名门饭店炉头高管、总厨助理。
二〇〇三年三月—二零零四年3月去日内瓦洞庭湖阳春酒楼学习进修。
二零零四年六月—二零零六年10任职天台县新名门客栈总店厨中校。
二〇〇八年七月—二〇一〇年一月任职天台县人民政坛招待所行政总厨兼出品高管。
二〇一〇年八月—至今(二零一三年)任职椒江区新名门酒店大桥分店行政总厨兼出品老董。
二零一三年十十月在江山名厨征集评选中,被给予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

做法

Marvin选小说

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表示菜品
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菜品名称:酒醉红膏蟹  创作人:马文选
单位名称:河南省玉环市新名门商旅

青膏蟹肉质鲜美,营养丰盛兼有滋补强身之功力,被我国南方人就是有“海上西洋参”之称。
原料:活青膏蟹1只(约重450克),陈八年花雕酒200克,美极酱油20克,生抽30克、糖100克、姜蓉10克。
制作:活蟹流水下用牙刷刷洗干净,放进冰柜冷冻室把它冻死。流水下再仔细清洗两回,晾干待用。
装有调料入碗调匀,放入青膏蟹浸泡一个礼拜后即可切开食用,泡汁可留蘸食。

1、将鲜鲤鱼洗净,去鳞,去鳃,在腹剖处用刀划开,去内脏,洗净血沫,两边斜剞5刀。

菜品名称:酒醉红膏蟹  

青膏蟹肉质鲜美,营养充足兼有滋补强身之功能,被我国南方人就是有“海上西洋参”之称。

原材料:活青膏蟹1只(约重450克),陈八年花雕酒200克,美极酱油20克,生抽30克、糖100克、姜蓉10克。

创设:活蟹流水下用牙刷刷洗干净,放进冰柜冷冻室把它冻死。流水下再细致清洗一回,晾干待用。

有着调料入碗调匀,放入青膏蟹浸泡一个星期后即可切开食用,泡汁可留蘸食。

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菜品名称:黄金脆带鱼   创作人:马文选
单位名称:湖南省黄岩区新名门饭店

特色:外脆酥香、肉软鲜嫩。
职能:带鱼富含的脂肪,多为不饱和脂肪酸,那种脂肪酸的碳量较大,具有下跌胆固醇、增强体质抗疲劳的职能。
原材料:南海钓带鱼2条(约750克)、大葱15克、姜8克、料酒20克、酱油10克、盐3克、味精2克、胡椒粉1克、椒盐35克
制作:将带鱼清洗干净去头和尾,取中间改刀切5毫米长的段,放入调料中腌渍入味。
将锅加入花生油烧至八成油温时,投入鱼段,炸至金黄色即可捞起。
待锅内油温又进步至沸热时,再将鱼段回锅冲炸一下,待外皮炸至香脆时捞出装入盘内即成,食时蘸花椒盐。

2、松蘑水发后,洗净泥沙,去蒂根,大葱去皮,洗净,均切成细丝;生姜洗净,去皮,切成片。

菜品名称:黄金脆带鱼  

特色:外脆酥香、肉软鲜嫩。

效果:带鱼富含的脂肪,多为不饱和脂肪酸,那种脂肪酸的碳量较大,具有下落胆固醇、增强体质抗疲劳的职能。

原材料:黄海钓带鱼2条(约750克)、大葱15克、姜8克、料酒20克、酱油10克、盐3克、味精2克、胡椒粉1克、椒盐35克

制作:将带鱼清洗干净去头和尾,取中间改刀切5分米长的段,放入调料中腌渍入味。

将锅到场花生油烧至八成油温时,投入鱼段,炸至金青色即可捞起。

待锅内油温又进步至沸热时,再将鱼段回锅冲炸一下,待外皮炸至香脆时捞出装入盘内即成,食时蘸花椒盐。

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菜品名称:乌鸡炖辽参    创作人:马文选
单位名称:安徽省路桥区新名门酒馆

特点:海参脆滑、香醇可口。
效果:辽参具有补中益气、健脾益肺之效劳,能增高免疫力、增加血管、降压、改正微循环、增强造血功效等效果。
原料:海参10只(发好约600克)、乌骨鸡1只(约1000克)、虫草花30克、姜片10片、枸杞子15克、食盐5克、鸡粉3克、料酒10克。
制作:乌鸡清理彻底后剁成小块,放入大锅内煮沸捞出,冲凉待用。
将鸡肉倒入中号砂锅中,参与3倍的清水,参加生姜,大火烧开后转最小火,炖2钟头左右。
把泡过水的虫草花、枸杞子和海参一起倒入炖好的鸡汤中,参预盐、鸡粉再煮十分钟左右即开。

3、锅内放入花生油,旺火烧热,稍次序却时,将整条鲤鱼下锅煎成两面成紫色,再烹入料酒,再相继放入拌面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开,改小火焖熟,再放入葱白、味精、勾芡,参与芝麻油、胡椒粉,入盘,即可。

菜品名称:乌鸡炖辽参   

特点:海参脆滑、香醇可口。

效益:辽参具有补中益气、健脾益肺之作用,能增进免疫力、扩展血管、降压、改良微循环、增强造血成效等效用。

原料:海参10只(发好约600克)、乌骨鸡1只(约1000克)、虫草花30克、姜片10片、枸杞子15克、食盐5克、鸡粉3克、料酒10克。

创立:乌鸡清理彻底后剁成小块,放入大锅内煮沸捞出,冲凉待用。

将鸡肉倒入中号砂锅中,加入3倍的清水,参与生姜,大火烧开后转最小火,炖2钟头左右。

把泡过水的虫草花、枸杞子和海参一起倒入炖好的鸡汤中,加入盐、鸡粉再煮十分钟左右即开。

 

 

(义务编辑:admin)

红烧羊肉

※ 本档案由中华名厨查询网权威数据提供 ※

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原料:羊排,白萝卜,姜,蒜,大葱,色拉油,食盐,味精,八角,花椒,桂皮,干辣椒,生抽,老抽,白糖,香叶,茴香籽。

做法:

1、将羊肉洗干净入开水锅中绰烫,焯水达成沥干水分。姜、葱、蒜切片。

2、锅中倒油,将花椒炸出香味后,再将花椒捞出不用。

3、将葱、姜、蒜、花椒、干花椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。

4、炒出幽香后将羊肉参预同炒。

5、翻炒2分钟后出席料酒,翻炒均匀后再投入老抽及生抽。

6、炒至上色后参预没过羊肉的开水,出席干山楂煮开后改小火炖1.5个钟头。

7、出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。

8、炖至肉质软烂汤汁粘稠时,插足切好的香菜段,视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。

宫爆牛筋

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资料:牛蹄筋,蒜,姜,葱,干花椒,干花椒,辣椒粉,酱油,糖,料酒,盐,油,带皮花生

做法

1、牛蹄筋洗干净,加姜葱片,用高压锅压40分钟左右。

2、捞出冲凉水,切小块。

3、锅内热油,约4成热时,小火炸带皮花生.颜色变深后即可。

4、锅内热油,放干辣椒、干花椒、蒜片、葱段炒香后,放入牛蹄筋翻炒。

5、加入酱油、辣椒粉、料酒、糖,收干汤汁。

6、最后进入炸好的花生拌匀即可

糖醋鱼

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资料:鲤鱼750克,食盐5克,酱油4大匙,醋3大匙,姜1块,蒜1头,料酒3大匙,类脂1汤匙,番茄酱50克,泡红椒3个,小葱50克,白糖2大匙,高汤半杯

做法

1、将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏、抽筋后清洗干净,拭干水分,用刀在鱼身两面等距离各划五、六刀。用料酒、盐、一半酱油抹遍鲤鱼全身,腌约十分钟;姜、蒜剁末;香葱一半切碎,一半切细丝;泡红辣椒去籽后切丝;将另一半酱油、糖、醋、一半蛋白质同放在装汤或水的碗里调成滋汁。

2、将剩余的类脂均匀地涂抹在鲤鱼全身。

3、锅中放油烧至七成热,手提鱼尾,先下鱼头稍炸,再逐月将鱼身滑入油中。

4、当两面炸呈金灰色时捞出盛盘待用。

5、锅中放约一两油烧至五成热,改小火后下姜、葱、蒜末炒出幽香。

6、下番茄酱炒约半分钟。

7、改大火烹入滋汁勾芡。

8、起锅将芡汁淋在盘中的随身,撒上葱丝和泡红辣椒丝即成。

回锅香辣猪蹄

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材料:猪蹄2只 蒜苗2根 姜1块 八角2个 老抽1小勺 大葱1根 白醋1大勺
苦味酒2小勺 豆豉1小勺 郫县豆瓣酱2小勺 白糖2小勺 植物油适量

做法:

1.买来的猪蹄放入清水中浸泡15分钟,水中参加白醋1大勺,葱姜切段备用

2.用刀子将猪蹄上遗留的细毛刮掉,然后用滚开水汆烫三遍,去除猪蹄中的血沫和污染源,最终冲洗干净

3.洗净的猪蹄放入高压锅中,参与八角、葱姜,加入2小勺葡萄酒,最终加入1大碗热水

4.高压锅加盖开火炖煮1小时候,将炖好的猪蹄捞出,稍微放凉后,脱骨斩成小块

5.蒜苗洗净切段,姜切末,豆豉切碎,锅中放油

6.油热后放豆豉和郫县豆瓣酱下锅煸炒,炒出红油后进入姜末

7.将猪蹄下锅翻炒,加入老抽上色,加入白糖提鲜

8.关火前将蒜苗下锅翻炒均匀即可

双菇焖鸡

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资料:三黄鸡半只;鲜香菇若干朵;干香菇若干朵;姜;生抽;老抽;料酒;白糖;盐;

做法

1、三黄鸡洗干净,切块,备用。

2、干香菇洗干净,用清水白糖发泡半时辰,切块,香菇水留着备用。

3、鲜香菇洗干净,切块。

4、姜洗干净去皮,切片。

5、下油热锅,倒入鲜香菇炒至出水,装出备用。

6、下油热锅,7成热,放入姜片爆香,倒入鸡块翻炒至鸡肉变色,淋入料酒,继续翻炒,倒入香菇、鲜香菇继续翻炒,倒入香菇水,加适量的生抽、老抽、蚝油、一点点白糖焖煮15分钟,加盐调味,勾个薄芡即可。

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